En referencia al lente cultural que define a PAPER, reflexioné profundamente sobre el mosaico que compone nuestra propia identidad latina. Pensé en esos momentos íntimos que yo conservo como tesoros: instantes donde la risa aún resuena, donde Carlos Vives sigue sonando de fondo y mis seres queridos siguen bailando. Eran las Navidades haciendo hallacas, las parrilladas con mi tíos, y las arepas recién hechas por mi abuela cuando venía de Venezuela.
Desde las paellas en España hasta la birria en México, la comida ocupa un lugar central en la forma en que nos reunimos a través de nuestras propias culturas. Se entreteje en la memoria y en el corazón como un lenguaje de cuidado y amor, un alimento verdadero tanto para el cuerpo como para el alma.
Por eso decidí inaugurar nuestra serie de chefs como una celebración de aquellos artistas que se atreven a mirar la comida más allá de sus componentes nutricionales: que la entienden como un medio de conexión, capaz de sanar, de provocar, de transformar. Nuestro primer protagonista es el chef Jordan Kahn, cuyo innegable talento culinario le ha dado dos estrellas Michelin en Vespertine y una estrella Michelin en Meteora, además de un amplio reconocimiento por Destroyer.
Kahn aborda la gastronomía desde un lugar de profunda curiosidad, fusionando una capacidad creativa excepcional con una filosofía que venera la naturaleza y eleva la mesa a un espacio casi sagrado de comunidad. Sus platos trascienden la forma tradicional, adoptando a menudo cualidades escultóricas que dialogan con la arquitectura que los alberga y se despliegan entre composiciones florales.
Su herencia cubana, transmitida por su madre y sus abuelos, fluye como una corriente silenciosa en su cocina, en su vínculo con la familia y en la manera en que navega las mareas de la vida: con intuición, memoria y una sensibilidad profundamente conectada a lo esencial.
Tu cocina, que he podido experimentar en Vespertine, se siente profundamente inmersiva, casi de otro mundo. Cuando empiezas a concebir un plato, ¿desde dónde partes? ¿Piensas primero como chef, como artista, como narrador?
Empieza con propósito. Antes de pensar en ingredientes, me pregunto: ¿por qué existimos y qué queremos provocar en quien se sienta a la mesa? Me siento afortunado de crear “mundos”, pero esa libertad conlleva responsabilidad: ofrecer experiencias significativas. Crecí en un hogar cubano donde mis abuelos vivían en conexión total con la tierra. Cultivaban su propia medicina; el acto de comer era amor en estado puro. Hoy, intento traducir eso: recordar que comer es un intercambio de energía con la naturaleza. No es trivial, es un ritual que hemos dejado de celebrar.
Mencionas esa conexión con lo natural, algo que también se percibe claramente al recorrer los jardines detrás de Vespertine. ¿Qué papel juega el mundo natural dentro de tu filosofía creativa?
La naturaleza es la única gran artista. Nosotros apenas observamos fragmentos. Alguna vez me dijeron: quienes nacen creativos son vehículos para continuar su obra. Y eso me marcó. No somos externos a la naturaleza; somos parte de ella. Comer, trabajar con ingredientes, estar en contacto con lo vivo—todo eso nos devuelve a ese vínculo.
En mis restaurantes, el menú es como un álbum: cada plato pertenece a una narrativa mayor. No diseño uno por uno; parto de una totalidad, de sensaciones, ecosistemas, incluso ideas abstractas. Ahora, por ejemplo, exploro el desierto: un lugar que parece vacío, pero está lleno de vida.
Muchas personas describen la experiencia en tus restaurantes como algo casi espiritual. ¿Consideras que sentarse a comer, bajo esta visión, se convierte en un ritual? ¿Cómo entiendes esa dimensión más introspectiva del acto de alimentarse?
Sin duda. No todo acto de comer lo es—muchas veces es solo supervivencia. Pero cuando creas un momento consciente, se vuelve ritual. Cocinar en casa con mi esposa, por ejemplo, es uno de los actos más significativos que tenemos.
En un espacio como Vespertine, ese potencial se amplifica porque muchas personas llegan ya predispuestas a vivir algo especial: celebran un aniversario, un logro, un momento importante. Entonces nosotros tomamos esa apertura emocional y la combinamos con una experiencia que también está pensada como un ritual de conexión. Ahí es donde ocurre algo distinto. No es solo comida, es memoria, emoción, percepción.
Aunque creciste en Savannah, tu entorno estuvo profundamente marcado por la cultura cubana—lo mencionas al hablar de tus abuelos. ¿Podrías contarnos más sobre tu abuela y el papel que tuvo en tu trayectoria culinaria?
Fue todo, aunque en ese momento no lo entendía. De niño simplemente era mi realidad. Pero con el tiempo te das cuenta de lo excepcional que era. Mi abuela cocinaba desde la intuición absoluta, sin recetas, sin medidas. Todo estaba en su memoria, en sus manos.
No había desperdicio, no había exceso. Cada ingrediente tenía un propósito. Y más allá de la comida, lo que realmente transmitía era una forma de vivir: paciencia, respeto, atención al detalle. Yo pasaba mucho tiempo en la cocina con ella desde muy pequeño, y esas experiencias se quedaron conmigo de una manera muy profunda.
Hoy, cuando miro mi trabajo, entiendo que esa base emocional es fundamental. No necesariamente en lo literal—mis platos no se parecen a los de ella—pero sí en la intención, en la sensibilidad. Es como si todo lo que hago estuviera construido sobre ese cimiento invisible.
Siguiendo con esa memoria, ¿hay platos o sabores que sigues persiguiendo o reinterpretando de alguna manera en tu cocina actual?
Sí, definitivamente. Aunque la cocina cubana es relativamente sencilla en términos de repertorio, cada plato tiene una carga emocional muy fuerte. Arroz con frijoles, plátanos, yuca—cosas muy básicas, pero profundamente significativas.
No intento replicarlos directamente. Pero esos sabores siguen conmigo, aunque no sean evidentes. Les llamo “el ingrediente de la abuela”: está en todo, pero no se ve.
Has tomado decisiones arriesgadas en tu carrera. ¿Cómo navegas eso?
Creo que la palabra “riesgo” implica que hay una alternativa segura, y muchas veces no la hay. Para mí, ha sido más una cuestión de intuición. De sentir con claridad hacia dónde necesito ir, aunque no pueda justificarlo racionalmente.
Eso no significa ignorar todo lo demás, pero sí priorizar una voz interna que es difícil de explicar. Y esa claridad no surge de la nada—viene de haber tenido figuras en mi vida que me ayudaron a entenderme mejor. Mis abuelos, mi madre, mi esposa… ellos han sido mis verdaderos mentores.
Un mentor, para mí, no es alguien que te enseña a hacer algo técnicamente bien, sino alguien que te ayuda a ver quién eres realmente. Y cuando tienes eso claro, las decisiones, aunque parezcan arriesgadas desde fuera, se sienten inevitables desde dentro.
Trabajar en una industria tan volátil implica una constante inestabilidad—y lo vimos aún más durante la pandemia. ¿Cómo encuentras equilibrio frente a lo impredecible?
Aceptando que la inestabilidad es parte del sistema. No es una anomalía, es la norma. El mundo es volátil por naturaleza, y tratar de controlarlo es una batalla perdida.
Lo único que realmente puedes gestionar es tu energía. En qué decides enfocarte, qué permites que te afecte. Es un ejercicio constante de discernimiento: ¿esto merece mi atención o no? Porque si empiezas a absorber todo—las noticias, las crisis, el ruido—terminas perdiendo claridad, y eso afecta directamente tu capacidad de crear.
No se trata de aislarse completamente, sino de encontrar un balance. Estar informado, pero no consumido. Y luego regresar a tu espacio, a tu práctica, y seguir haciendo el trabajo con la mayor integridad posible.
Los Ángeles, donde has desarrollado tus tres restaurantes, es una ciudad profundamente diversa. ¿Cómo influye vivir aquí en tu visión?
Es un ecosistema extraordinario. No solo culturalmente, sino geográficamente. Aquí conviven múltiples ecosistemas en un mismo territorio: océano, montañas, desierto. Y cada uno tiene su propio lenguaje, su propia lógica.
Eso crea una especie de mapa vivo que constantemente te recuerda que la coexistencia es posible, que la armonía no implica uniformidad.
Para cerrar, mirando hacia el futuro: ¿qué historias, ideas o territorios te interesa explorar ahora? ¿Qué es aquello que sigue rondando tu mente como el siguiente paso en tu evolución?
La educación. Especialmente en las nuevas generaciones. Nuestra desconexión con la naturaleza ha transformado la forma en que comemos. Cambiar hábitos en adultos es difícil, pero los niños aún son curiosos, abiertos. Si puedes mostrarles de dónde viene la comida, si pueden experimentarlo directamente—estar en una granja, tocar, probar—entonces su relación cambia por completo. Me interesa crear experiencias que despierten esa conciencia. Aún no sé cómo, pero sé que es el camino.
Fotografía y entrevista: Ricardo Diaz
Asistentes de producción: Giselle Alvarez, Emiliano Perez Soto
Director creativo y ejecutivo: Brian Calle
Director digital: Ricardo Diaz