Para nuestra segunda entrega de la serie Chef que explora la gastronomía como un lenguaje cultural capaz de detonar conversaciones, forjar vínculos y propiciar conexiones genuinas, elegimos a la extraordinariamente talentosa Gabriela Cámara. Su maestría culinaria le ha valido el reconocimiento de la crítica y del público desde la apertura de su emblemático restaurante Contramar en la Ciudad de México en 1998, un espacio que continúa plenamente vigente y que recientemente fue distinguido con la recomendación “Bib Gourmand” de la Guía Michelin. Desde entonces, ha expandido su universo gastronómico con proyectos como Entremar, Itacate del Mar, Caracol de Mar y Castacán, participando en la serie de Netflix Iron Chef: Quest for an Iron Legend, protagonizado su propio documental (A Tale of Two Kitchens) e impartiendo su MasterClass.
La chef Gabriela Cámara es extraordinaria en toda la extensión de la palabra: desafía expectativas y ha trazado su propio camino dentro de la industria restaurantera, tras haber estudiado Historia del Arte y formarse en gran medida de manera autodidacta. Tuve la oportunidad de viajar a Las Vegas para la apertura de su nuevo restaurante en el imponente Fontainebleau: Cantina Contramar.
Este momento fue, en realidad, profundamente personal. Durante años admiré sus platillos, su estética y su filosofía a través de Netflix y de su libro de cocina, sin haber podido viajar a la Ciudad de México para experimentarlo de primera mano. Su enfoque me parecía de una pureza poco común: privilegiar el sabor y los ingredientes por encima de cualquier artificio innecesario. Y, debo admitirlo, soñaba con probar su famosa tostada de atún.
Entrar a Cantina Contramar como una de sus primeras comensales fue una experiencia luminosa. El espacio, contenido en una propuesta arquitectónica de gran sensibilidad, logra un equilibrio entre lo chic y lo esencial, evitando cualquier atisbo de rigidez o pretensión. Todo sugiere un lugar concebido para reunirse, para celebrar, para compartir una comida artesanal pensada con intención. A nuestras espaldas, un comal industrial daba vida a tortillas recién hechas, mientras una sucesión de platillos frescos desfilaba por la mesa, cada uno superando al anterior en una suerte de deleite continuo.
El primer bocado de la tostada de atún fue, para mí, un instante de cierre perfecto: una confirmación de que la vida, a su manera, siempre encuentra cómo alinearse. La espera, sin duda, había valido la pena.
En medio de este nuevo y emocionante capítulo, tuve la oportunidad de sentarme con la chef Gabriela Cámara y profundizar en su proceso creativo, así como en la visión que da forma a su extraordinaria propuesta culinaria.
Quiero empezar por el principio: ¿qué recuerdos tienes de la cocina de tu infancia? ¿Cómo era crecer en tu casa?
Tengo muchísimos recuerdos. En mi casa siempre se comió muy rico, comida muy casera, hecha con productos del huerto, de las gallinas que teníamos, y el queso de las cabras que yo misma ordeñaba de chiquita.
Por el lado de mi papá, mi familia es del sureste, de Campeche, y eran grandes cocineros. Mi abuelo y mis tías cocinaban increíble.
Por el lado de mi mamá, que es de Florencia, también hay una gran tradición culinaria. La comida toscana puede parecer simple, pero es muy delicada y muy rica.
Siempre me gustó comer de todo, probar sabores distintos. Tengo recuerdos de comer muy bien.
¿Hay platos que te hayan marcado desde pequeña y que hoy forman parte de tu cocina?
Sí. Recuerdo perfectamente la primera vez que probé una tortilla de maíz recién hecha: me fascinó. Es algo que nunca puede faltar en mis restaurantes.
También ahora incorporo cosas del norte, como tortillas de harina o queso fundido, porque nací en el norte y me gustan esos sabores.
En general, diría que lo fundamental para mí son los sabores frescos, productos de temporada y comida sencilla.
Cuando abriste Contramar, ¿sentías que ibas contra las tendencias de la época?
Totalmente. Cuando abrí, lo que estaba de moda era la gastronomía molecular y técnicas muy elaboradas. La comida casera no era tendencia.
Hoy en día, el origen de los ingredientes es fundamental, pero en ese momento no era algo tan valorado.
Siempre he pensado que la buena cocina empieza con buenos productos. Eso nunca falla.
¿Sientes que la energía inicial de Contramar sigue presente hoy?
Sí, aunque las cosas cambian, Contramar mantiene una esencia muy fresca. Sigue siendo un lugar que se siente vivo, incluso experimental. No se siente como un restaurante “viejo”.
Aunque repitas las recetas, el producto cambia y siempre puede sorprenderte.
¿Qué papel juegan tus raíces mexicanas cuando creas nuevos platos?
Siempre están presentes. Sobre todo cuando estoy en Estados Unidos, siento una conexión más fuerte con lo mexicano.
Cuando abrí Contramar no pensaba en representar a México, pero hoy claramente es un restaurante mexicano, por sus ingredientes y sus recetas.
¿Cómo ha sido abrirte camino en una industria dominada por hombres?
Yo no lo viví así. No estudié formalmente para ser chef, entonces para mí cocinar es algo natural, cotidiano.
Nunca sentí que estaba invadiendo un espacio masculino. Para mí, cocinar es de todos, incluso históricamente más de mujeres. Hoy en día hay más mujeres en la cocina profesional, y eso lo hay que seguir impulsando.
¿Cómo ha evolucionado tu manera de imaginar un restaurante?
No ha cambiado tanto. Siempre parto de la pregunta: ¿qué comida quiero hacer?
El menú es el eje central. A partir de ahí se construye todo: el espacio, el concepto, la experiencia. En mi caso, la comida de mar ha sido un hilo conductor porque me encanta.
¿Cómo diseñaste el menú de Cantina Contramar?
Quise contar una historia de comida mexicana sencilla, cotidiana, pero en un entorno donde te consienten.
Es una mezcla de platos del mar, cerdo y res, como en las cantinas tradicionales.
La idea es que haya algo para todos: una comida generosa, para compartir, pero también disfrutable en solitario.
¿Cómo fue colaborar con la arquitecta Frida Escobedo?
Muy natural. Somos amigas desde hace tiempo y compartimos sensibilidad estética.
Ella conoce mi trabajo, y juntos logramos que la arquitectura dialogue con la comida, usando materiales y elementos mexicanos. Fue una colaboración muy orgánica.
¿Hacia dónde se dirige tu curiosidad ahora?
Siempre hacia perfeccionar y explorar. El arte es una gran fuente de inspiración para mí, y puede encontrarse en todas partes. Lo que más me motiva es crear experiencias que hagan feliz a la gente: que disfruten, que se sientan bienvenidos y que quieran volver.
Al final, es una gran responsabilidad, pero también una gran alegría.
Entrevista: Ricardo Diaz
Fotografía (cortesía de Fontainebleau Las Vegas): Melanie Dunea, Ana Lorenzana, Maureen Martínez-Evans, Marcus Nilsson